Τον Οκτώμβριο του 2015, 22 ερευνητές από 10 χώρες συναντήθηκαν στη Διεθνή Υπηρεσία 'Ερευνας για τον Καρκίνο (IARC) στη Λυών της Γαλλίας όπου και αξιολόγησαν τη καρκινογένεση της κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος και του επεξεργασμένου κρέατος (άσπρο και κόκκινο).

Με τον όρο κόκκινο κρέας αναφερόμαστε σε μη μεταποιημένα κρέατα θηλαστικών μυών όπως για παράδειγμα βοδινό, μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο, κρέας αλόγου, κρέας κατσίκας- συμπεριλαμβανομένου του κιμά ή του κατεψυγμένου κρέατος, το οποίο καταναλώνεται συνήθως μαγειρεμένο.

Με τον όρο επεξεργασμένο κρέας αναφερόμαστε σε κρέας που έχει μετασχηματιστεί με αλάτισμα, σκλήρυνση, ζύμωση, κάπνισμα ή άλλες διεργασίες για την ενίσχυση της γεύσης ή τη βελτίωση της συντήρησης τους. Τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα αποτελούνται από χοιρινό ή μοσχάρι, αλλά και από άλλα κόκκινα κρέατα, αλλά και πουλερικά, παραπροϊόντα όπως συκώτι, αλλά και υποπροϊόντα κρέατος όπως αίμα.

Η επεξεργασία του κρέατος, όπως η ωρίμανση και το κάπνισμα, οδηγούν στον σχηματισμό καρκινογόνων χημικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των Ν-νιτροζό-ενώσεων (NOC) και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (ΡΑΗ). Με το μαγείρεμα βελτιώνεται η αφομοίωση του κρέατος κατά τη διάρκεια της πέψης αλλά και η γευστικότητα του. Ωστόσο μπορούν να παραχθούν γνωστοί πιθανολογούμενοι καρκινικοί παράγοντες, όπως οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (ΗΑΑ) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΡΑΗ). Μαγερικές τεχνικές όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα ή στο μπάρμπεκιου παράγουν γενικά τις υψηλότερες ποσότητες αυτών των χημικών παραγόντων.

Η ομάδα των επιστημόνων εξέτασε περισσότερες από 800 επιδημιολογικές μελέτες που διερεύνησαν τη συσχέτιση του καρκίνου με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος ή επεξεργασμένου κρέατος σε πολλές χώρες, από διάφορες ηπείρους, με ποικίλες εθνικότητες και δίαιτες. Για την αξιολόγηση, δόθηκε το μεγαλύτερο βάρος σε προοπτικές μελέτες κοόρτης που έγιναν στο γενικό πληθυσμό. Οι μελέτες πληθυσμού-case-control υψηλής ποιότητας παρείχαν πρόσθετα στοιχεία. Και για τα δύο είδη μελετών, οι μελέτες που θεωρήθηκαν πιο ενημερωτικές ήταν αυτές που αξιολόγησαν χωριστά το κόκκινο κρέας και το μεταποιημένο κρέας, είχαν ποσοτικά διατροφικά δεδομένα που ελήφθησαν από επικυρωμένα ερωτηματολόγια, μεγάλου μεγέθους δείγματος ελεγχόμενα για μεγάλες πιθανές συγχύσεις για τις σχετικές περιοχές καρκίνου.

Το μεγαλύτερο μέρος των επιδημιολογικών στοιχείων που ανέλυσαν αφορούσε το καρκίνο του παχέος εντέρου. Τα στοιχεία σχετικά με τη συσχέτιση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος με το καρκίνο του παχέος εντέρου ήταν διαθέσιμα από 14 μελέτες κοόρτης. Οι θετικές συσχετίσεις παρατηρήθηκαν με υψηλή και χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος στις μισές από αυτές τις μελέτες, συμπεριλαμβανομένης μιας κοόρτης από δέκα ευρωπαϊκές χώρες που κάλυπτε ένα ευρύ φάσμα κατανάλωσης κρέατος και άλλων μεγάλων κοόρτων στη Σουηδία και την Αυστραλία. Από τις 15 πληροφοριακές case-control μελέτες που λήφθηκαν υπόψη, 7 ανέφεραν θετικές συσχετίσεις καρκίνου του παχέος εντέρου με υψηλή και χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Οι θετικές συσχετίσεις του καρκίνου του παχέος εντέρου με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αναφέρθηκαν σε 12 από τις 18 μελέτες κοόρτης που παρείχαν σχετικές πληροφορίες, συμπεριλαμβανομένων των μελετών στην Ευρώπη, την Ιαπωνία και τις ΗΠΑ.

Επιπλέον στοιχεία προήλθαν από 6 - 9 ενημερωτικές μελέτες ενημερωτικού case-control τύπου. Μία μετα-ανάλυση καρκίνου του παχέος εντέρου σε δέκα μελέτες κοόρτης ανέφερε στατιστικά σημαντική σχέση δόσης-απόκρισης, με 17% αυξημένο κίνδυνο (95% CI 1,05-1,31) ανά 100g ημερησίως κόκκινου κρέατος και 18% (95% CI 1,10-1,28) ανά 50 g ημερησίως επεξεργασμένου κρέατος.

Τα στοιχεία ήταν επίσης διαθέσιμα για περισσότερους από 15 άλλους τύπους καρκίνου. Θετικές συσχετίσεις παρατηρήθηκαν σε μελέτες κοόρτης και πληθυσμιακές μελέτες ελέγχου περιστατικών μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και των καρκίνων του παγκρέατος και του προστάτη (κυρίως προχωρημένο καρκίνο του προστάτη) και μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και του καρκίνου του στομάχου. Βάση του μεγάλου αριθμού δεδομένων και των συνεχών συσχετίσεων του καρκίνου του παχέος εντέρου με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σε μελέτες σε διάφορους πληθυσμούς, οι οποίες καθιστούν απίθανη την πιθανότητα, το bias και τη σύγχυση ως εξηγήσεις,

H πλειοψηφία των ερευνητών κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν επαρκείς αποδεικτικά στοιχεία στους ανθρώπους για την καρκινογένεση της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος.

Η πιθανότητα, το bias,και η σύγχυση δεν μπορούσαν να αποκλειστούν με τον ίδιο βαθμό εμπιστοσύνης για τα δεδομένα σχετικά με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος, καθώς δεν παρατηρήθηκε σαφής συσχέτιση σε πολλές από τις μελέτες υψηλής ποιότητας και η παραμένουσα σύγχυση από άλλους κινδύνους διατροφής και τρόπου ζωής ήταν δύσκολο να αποκλειστεί. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν περιορισμένα στοιχεία στους ανθρώπους για την καρκινογένεση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος.

Οι μηχανιστικές ενδείξεις καρκινογένεσης αξιολογήθηκαν ως ισχυρές για το κόκκινο κρέας και ήπιες για το επεξεργασμένο κρέας. Τα μηχανιστικά στοιχεία ήταν διαθέσιμα κυρίως για το πεπτικό σύστημα. Μια μετα-ανάλυση που δημοσιεύτηκε το 2013 ανέφερε μια μέτρια αλλά στατιστικά σημαντική σχέση μεταξύ κατανάλωσης κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος και αδενωμάτων (προνεοπλασματικές βλάβες) του κολλοειδούς που ήταν συνεπής μεταξύ των μελετών. Για τη γονιδιοτοξικότητα και το οξειδωτικό στρες, τα στοιχεία ήταν μέτρια για την κατανάλωση κόκκινου ή μεταποιημένου κρέατος. Στα ανθρώπινα όντα, παρατηρητικά δεδομένα έδειξαν ελαφρές αλλά στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις με τη μετάλλαξη των γονιδίων. Σε τρεις παρεμβατικές μελέτες σε ανθρώπους, οι μεταβολές στους δείκτες οξειδωτικού στρες (είτε στα ούρα, στα κόπρανα ή στο αίμα) συσχετίστηκαν με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος ή επεξεργασμένου κρέατος.

Σημαντικά μηχανιστικά δεδομένα ήταν διαθέσιμα για πολλαπλά συστατικά του κρέατος (NOC, haem iron και HAA). Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος από τον άνθρωπο προκαλεί το σχηματισμό των NOCs στο παχύ έντερο. Ο αιμικός σίδηρος προκαλεί σχηματισμό NOCs και προιόντα λιπιδιακής οξείδωσης στη πεπτική οδό ανθρώπων και τρωκτικών. Το κρέας που θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες περιέχει ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (ΗΑΑ). Οι ΗΑΑ είναι γονιδιοτοξικές και η έκταση μετατροπής των ΗΑΑ σε γονιδιοτοξικούς μεταβολίτες είναι μεγαλύτερη στον άνθρωπο παρά στα τρωκτικά. Το κρέας που καπνίζεται ή μαγειρεύεται πάνω σε μια θερμαινόμενη επιφάνεια ή σε ψησταριές περιέχει ΠΑΥ (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες). Αυτές οι χημικές ουσίες προκαλούν βλάβη στο DNA, αλλά υπάρχουν ελάχιστες άμεσες ενδείξεις ότι αυτό συμβαίνει μετά την κατανάλωση κρέατος.

Συνολικά, η ομάδα των ερευνητών ταξινόμησε την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος ως «καρκινογόνο για τον άνθρωπο» (group 1A) με βάση επαρκή στοιχεία για καρκίνο του παχέος εντέρου. Επιπλέον, διαπιστώθηκε θετική συσχέτιση με την κατανάλωση μεταποιημένου κρέατος για τον καρκίνο του στομάχου. Η ομάδα εργασίας ταξινόμησε την κατανάλωση κόκκινου κρέατος ως "πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο" (Group 2Α). Κατά την αξιολόγηση αυτή, η ομάδα των ερευνητών έλαβε υπόψη όλα τα σχετικά δεδομένα, συμπεριλαμβανομένων των σημαντικών επιδημιολογικών δεδομένων που δείχνουν μια θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και του καρκίνου του παχέος εντέρου και των ισχυρών μηχανιστικών στοιχείων. Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος συσχετίστηκε επίσης θετικά με το πάγκρεας και με τον καρκίνο του προστάτη.